HACCP - analýza nebezpečenstiev a metóda kritických kontrolných bodov Alena Kasáková - GASTROALKA Slovakia, Turie 373, 01013 Turie

HACCP (hazard analysis and critical control points) znamená analýzu nebezpečenstiev a metódu kritických kontrolných bodov). systém, ktorý bol v 60. rokoch minulého storočia vyvinutý v USA pre Národnú leteckú a vesmírnu agentúru (NASA), ktorá potrebovala zabezpečiť 100 % ochranu všetkých potravinových a výživových produktov pred mechanickými, toxickými, chemickými alebo fyzikálnymi kontamináciami. HACCP bol využívaný na testovanie finálnych produktov na potvrdenie bezpečnosti potravín ako preventívny systém produkcie bezpečných potravín, ktorý mal univerzálne uplatnenie. Celý systém bol vybudovaný tak, aby vylúčil alebo na maximálne možnú mieru minimalizoval riziká, ktoréby mohli spôsobiť kozmonautom infekcie, choroby alebo poranenia. HACCP vybudil pozornosť mnohých štátov, ktoré ho začali analyzovať a testovať. Postupne sa stával medzinárone akceptovaným a prijímaným. V roku 1992 bol HACCP včlenený do európskej legislatívy a stal sa celosvetovým štandardom. Čo treba na vypracovanie dokumentácie HACCP (SVP): prevádzkový poriadok, zostavenie týmu HACCP s vymedzením zodpovedností stanovenie výrobnej činnosti a úloh, technologické postupy, popisy jedál a výrobkov, prúdové diagramy každého výrobného procesu, stanovenie kontrolných bodov (CP), stanovenie kritických kontrolných bodov (CCP), stanovenie hodnôt kritických limitov pre CP a CCP, definovanie nápravných opatrení pre každý CCP postup sledovania CP a CCP, sytém kontroly na ovládanie rizík pre každý jednotlivý bod, školenia zamestnancov, už vytvorená evidencia a dokumentácia.